Что такое глютен и где он содержится. Глютен — что это и вреден ли он для здоровья человека? Продукты без глютена

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
дефицит железа;
остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
повышенный риск возникновения лимфомы;
сахарный диабет первого типа;
тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

хроническая диарея;
вздутие живота;
потеря аппетита;
замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, пончики, булочки, пряники, пирожные, и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
Сосиски, колбасные изделия.
Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
Консервы в томате.
Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и , готовые пудинги.
Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет - до 35 г. Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Печенье.

Выпечка.

Макароны.

Хлеб (пшеничный, ржаной).

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

Корнеплоды (свекла, картофель).

Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).

Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).

Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).

Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.

Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей - масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.

№3 Гречиха

Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.

№4 Кукуруза

Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого - вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.

Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.

Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.

№7 Амарант

Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.

№8 Чумиза

Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.

Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

каши, продукты, зерна, хлеб, мука,

Что такое глютен? В каких продуктах содержится? Почем он опасен? на эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

В последнее время модные журналы и телевизионная реклама ведут активную пропаганду безглютеновой диеты. На этикетках многих продуктов питания можно увидеть: «не содержит глютена». Производители считают его отсутствие преимуществом своего товара.

Но не все люди знают, что означает слово «глютен», и даже не подозревают, какую опасность он несет организму в молодом или пожилом возрасте.
Существует аллергия на это вещество. Поэтому некоторым людям нельзя употреблять продукты, содержащие глютен.
Но что делать тем, кто даже ничего не слышал об этом веществе. Нужно ли искать надпись на упаковке или можно не обращать на нее внимание?
Что такое глютен? Почему он считается врагом человечества? Как влияет на организм? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нижеследующей статье.

Сейчас в магазинах при покупке продуктов питания стало модным рассматривать упаковки и выискивать содержание опасных для здоровья добавок. Так, что такое глютен, и чем он вреден, опасен?

Глютен — это сложный натуральный белок , который содержится в составе многих злаковых. Его можно найти в составе выпечки, макаронах, пиве, продуктах питания, изготовленных из овса, ржи и ячменя. Глютен — это клейковина серого цвета, без запаха.
Много глютена содержится в пшенице. Его еще называют клейковиной. Благодаря глютену тесто хорошо поднимается и становится эластичным.
Опасность этого вещества заключается в способности склеивания между собой других белков, которые попадают в кишечник с пищей. Глютен повреждает стенки тонкого кишечника, засоряет сосуды головного мозга и сердца.
Негативному влиянию поддаются суставы, печень и другие органы человека. Это вещество начинает откладываться в тканях, засоряя кишечник, сосуды. Если стенки тонкого кишечника повреждены глютеном, то через них в кровь начинают поступать вредные вещества.
Большую опасность для здоровья человека представляет модифицированная форма глютена.

Важно: Будьте внимательны к продуктам питания, на этикетках которых написано: «гидролизованный растительный белок » и «текстурированный растительный белок ». Под всеми этими названиями скрывается опасный глютен.

Если с природным глютеном клетки здорового организма смогут справиться, то с модифицированным нет. Под удар попадают все ткани, в которых иммунные клетки организма поймали молекулы глютена.

Особенно опасен глютен для тех людей, которые имеют генетическую предрасположенность и индивидуальную непереносимость.

Организм здорового человека хорошо справляется с перевариванием, но только природного глютена. Кроме этого злаковые культуры содержат полезные витамины и микроэлементы, которые нужны для функционирования многих органов.
Но люди с аллергическими проявлениями должны с осторожностью употреблять пищу, содержащую глютен, в особенности, модифицированные вещества и другое.
Согласно статистике, у одного человека из 135 обследованных пациентов выявляется аллергия на глютен.

Как проявляется непереносимость глютена и аллергия на глютен у взрослых и детей, какие симптомы? Аллергия на это вещество может быть резко выражена или протекать совсем без симптомов. Все зависит от степени сопротивляемости организма. Самые распространенные симптомы аллергии на глютен:

ноющие боли в области живота, которые долго не проходят;
метеоризм, понос или, наоборот запоры;
стеаторея — нерасщепленный жир в каловых массах — обнаружение происходит в лабораторных условиях;
усталость и быстрая утомляемость;
повышение массы тела;
высокая чувствительность кожи — онемение, зуд, покалывание, жжение;
головные боли, боль в суставах и мышцах;
постоянная жажда;
жжение в горле.

У маленьких детей наблюдается постоянная плаксивость, запоры, плохой аппетит, быстрый набор веса. Аллергия на глютен у ребенка требует особенного внимания. Лечение обычно продолжается от нескольких месяцев до 2-3-х лет.

Непереносимость клейковины выявляется в лабораторных условиях при помощи специального аллерготеста. Иммунная система человека с аллергией на глютен воспринимает это вещество, как чужеродный материал. Она начинает его атаковать, поэтому даже самые маленькие дозы вызывают сильную аллергию.

Иммуноферментный анализ крови на непереносимость глютена позволяет определить уровень антител в сыворотки крови. Если количество антител большое, значит, организм человека борется с аллергической реакцией.

Отсутствие отклонений в уровне антител говорит о том, что аллергии у человека нет. Результат анализов обычно бывает готов через 7 дней.

Рекордсмены по содержанию клейковины — пшеница, рожь, ячмень, овес. В пищевой промышленности растительный белок получают именно из этих культур. Затем это вещество смешивается с водой и получается модифицированный фермент или добавка, которая входит в состав изделий разных категорий. Список:

хлеб, хлебобулочные изделия, мука;
колбаса, сосиски и другие изделия с добавлением мяса;
спиртные напитки, изготовленные на основе злаковых культур: пиво, водка, виски;
шоколад, конфеты;
кетчуп, майонез, различные соусы.

Подробная таблица с продуктами, содержащими глютен:

Кроме этого глютен содержится в некоторых лекарствах и пищевых добавках:

Существует много продуктов питания, в которых не содержится глютен. Если у вас только недавно выявили аллергию на это вещество, тогда лучше записать в каких продуктах есть глютен, а в каких нет. Потом вы привыкните к правильному питанию и будете знать, какие продукты вам можно кушать, а какие нельзя.

Итак, список продуктов без глютена — таблица:

Исключение глютена из рациона питания помогает улучшить иммунитет, обмен веществ, пищеварение и очистить кишечник. Продукты распада, которые откладываются в тонком кишечнике при употреблении пищи, насыщенной клейковиной, при использовании диеты без глютена, будут выводиться из организма. У вас улучшится здоровье, начнет снижаться вес, пройдет усталость и появится прилив сил.

Диета без глютена широко распространена среди звезд шоу-бизнеса и актеров. Примерное меню на неделю:

Понедельник

два яйца, сваренных вкрутую;
свежезаваренный чай — 1 или 2 стакана.

вегетарианский суп из овощей — 150 грамм;
свежие овощи — 50-100 грамм;
негустой кисель из ягод.

отварная рыба — 100 грамм;
запеченные овощи — 100 грамм;
травяной чай — 1 стакан.

Вторник

отварная каша из пшена — 150 грамм;
травяной чай из чабреца или душицы — 1-2 стакана.

грибной суп с овощами — 150 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
овощи, приготовленные на пару — 100 грамм;
фруктовый морс без сахара.

запеченная рыба — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежие овощи — 150 грамм;
свежезаваренный чай — 1 стакан.

Среда

кукурузная каша — 150 грамм;
филе курицы — 100 грамм;
чай из душицы с мятой — 1-2 стакана.

мясной бульон с картофелем — 150 грамм;
отварная говядина — 100 грамм;
гречневая каша — 100 грамм;
свежий салат — 50 грамм;
морс из ягод без сахара — 1 стакан.

картофель отварной, приправленный растительным маслом — 150 грамм;
грибы тушеные — 100 грамм;
овощи на пару — 70 грамм;
чай — 1 стакан.

Четверг

отварной рис, приправленный сливочным маслом — 150 грамм;
яйцо — 1 штука;
молоко — 1 стакан.

вегетарианский суп — 150 грамм;
каша из нута или чечевицы — 100 грамм;
отварная свинина — 70 грамм;
чай из ромашки — 1 стакан.

овощи, приготовленные на пару — 150 грамм;
мясо креветки натуральное отварное — 70 грамм;
морс из фруктов несладкий — 1 стакан.

Пятница

каша из пшена — 150 грамм;
творожная масса, приготовленная из натурального творога, сметаны и молока — 70 грамм;
чай из веточек любого фруктового дерева — 1-2 стакана.

мясной бульон с картофелем и овощами — 150 грамм;
паровые куриные котлеты — 100 грамм;
овощи, запеченные в духовке с добавлением растительного масла — 100 грамм;
морс из ягод — 1 стакан.

котлеты рыбные на пару — 100 грамм;
каша гречневая — 100 грамм;
свежие овощи — 70 грамм;
свежевыжатый сок из моркови или яблока — 1 стакан.

Суббота

рыба, припущенная на пару — 70 грамм;
рис отварной — 150 грамм;
компот из фруктов без сахара — 1 стакан.

мясной бульон с фрикадельками из говядины — 150 грамм;
овощи запеченные — 100 грамм;
отварной картофель — 70 грамм;
морс из натертого яблока — 1 стакан.

каша гречневая — 150 грамм;
отварное мясо курицы — 100 грамм;
салат из свежей зелени — 70 грамм;
кефир или ряженка — 1 стакан.

Воскресенье

киноа отварная — 150 грамм;
рыба, приготовленная на пару — 50 грамм;
листья салата — 50 грамм;
чай из цветков липы — 1 стакан.

суп из гороха и картофеля без мяса — 150 грамм;
коричневый рис отварной — 100 грамм;
филе курицы на пару — 100 грамм;
негустой кисель без сахара — 1 стакан.

гречневый пудинг — 150 грамм;
овощи на пару — 100 грамм;
чай из веточек фруктового дерева — 1 стакан.

Хлеб можно кушать, но безглютеиновый, так как в обычные хлебобулочные изделия добавляют синтетическую клейковину. Отдайте предпочтение цельнозерновому хлебу без муки и дрожжей. Такой хлеб стоит дороже тех хлебов, которые вы видите на прилавках магазинов, но он более полезный.

Если вы привыкли перекусывать на второй завтрак или в полдник, тогда готовьте себе заранее печеное яблоко или фруктовый салат. Для перекуса также подойдут орехи или фруктовое желе. На второй ужин можно выпить стакан кефира или молока. Представленное меню вы можете изменять по своему усмотрению, добавляя другие безглютеиновые продукты и блюда.

Ученые провели множество исследований, который доказывают, что при употреблении кормящей матерью глютеновых продуктов питания, это вещество будет содержаться в молоке и передаваться ее ребенку при кормлении. Поэтому врачи все чаще стали ставить диагноз грудничкам: аллергия на глютен.

Чтобы уберечь своего ребенка от этого недуга, новоиспеченная мать должна знать, что глютен при грудном вскармливании передается через ее молоко. Мама обязана соблюдать глютеновую диету, особенно, если педиатр ставит ее малышу диагноз «аллергия». Доктор может не назначить сдачу крови на выявление антител, так как у грудничка придется взять много крови. Часто педиатры просто говорят матери исключить из рациона питания продукты, содержащие глютен.

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце. Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе : Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.

В пожилом возрасте здоровье человека слабое, в особенности, если основной едой на протяжении жизни у него была клейковина в виде мучного хлеба, кондитерских изделий, выпечки, колбас и других синтетических продуктов питания. Кишечник засорен, сосуды хрупкие, сердце слабое. Чем опасен глютен для пожилых, если продолжать употреблять продукты питания в составе с этим веществом?

Прогноз неутешительный:

Раздраженный кишечник повлечет за собой образование спаек — без операции в этом случае не обойтись.
Слабые сосуды приведут к инсульту или инфаркту.
Больные суставы — появятся артриты и другие заболевания.
Анемия может стать хроническим заболеванием, которое будет проявляться сезонно или постоянно.

Эти и другие проблемы не уйдут, если пожилой человек не прекратит кушать обычный хлеб из пшеницы или ржи, который лежит на прилавках, будет употреблять магазинные йогурты, конфеты, выпечку, кондитерские изделия, с добавлением модифицированных веществ.

Важно: Если хотите поправить здоровье, полностью измените питание — перейдите на безглютеиновую диету. Но перед этим проконсультируйтесь с врачом, чтобы он оценил все риски. Ведь пожилой возраст — это не шутка. Обычно у человека после 70-ти лет много сопутствующих хронических болезней.

Чем опасен глютен для пожилых? Безглютеиновые продукты

Хотите быть здоровыми? Отдайте предпочтение зерновым кашам, свежим овощам, супам и натуральному мясу. Избегайте таких магазинных синтетических продуктов питания, как колбасы, кондитерские изделия, шоколад, йогурты, сладкие творожные массы с модифицированным крахмалом и клейковиной.

Кушайте то, что приготовите самостоятельно, тогда вы будете знать, что попадает к вам в организм. Если у вас аллергия на глютен, придерживайтесь специальной диеты. Будьте здоровы!

Видео: Глютен и глютеновая непереносимость

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

ячмень;
рожь;
овес;
пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

кускус;
овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
булгур;
ячка, манка, перловка;
соки;
крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
кукурузные хлопья;
сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
мюсли;
любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
консервы в томате;
крабовые палочки;
блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
жевательные резинки;
напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
Е160 - каротин;
Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на разрешено употреблять следующие продукты:

картофель;
пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
бобовые культуры;
овощи и фрукты;
рыба, мясо;
натуральный чай и кофе;
сливочное и растительное масло;
уксус;
мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

«Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
«Provena», продукты производства Финляндии;
«Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
«Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
«SamMills» - румынская компания;
«Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.
Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена
Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.
Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.
Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.
Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:
Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Врачи уверяют, что знать, в каких продуктах содержится глютен, важно только для больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Для остальных людей это вещество не несет никакой угрозы. Почему же западные ученые бьют тревогу, а многие звезды отказываются от его употребления полностью?

Глютен относится к высокомолекулярным белковым соединениям, структура цепочки которых отличается множественными ветвями и содержит огромное количество химических соединений. Главным его источником считается пшеничный эндоспермий. Именно из пшеничной муки Чезаре Беккариа выделил чистое соединение, которое в наше время очень широко используется пищевой промышленностью.

Роль соединения

Глютен и клейковина считаются тождественными понятиями. Название вещества произошло от слова «gluten» - клеить. Отсюда можно точно судить об основных физических характеристиках белкового соединения. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкусовых и ароматных качеств. При смачивании водой он набухает и превращается в вязкую сероватую субстанцию без цвета и запаха, но способную склеивать различные поверхности.

Пищевая промышленность особенно ценит однородность структуры смоченного глютена, ведь это вещество позволяет добиться интересной кремообразной консистенции пищевых продуктов. Человечество использует глютен как:

природный пищевой консервант;
природный загуститель;
вещество, улучшающее качество хлебобулочных изделий;
бытовой клей.

Интересно, что глютен является особенно важным компонентом для хлебопекарных учреждений. Именно он дает тесту вязкость, склеивает поры, не позволяя углекислому газу покидать заготовку для выпечки. Благодаря глютену, булочка не просто сытная, но мягкая и пористая. Именно повышенное количество этого белка делает хлеб первосортным. Селекционеры борются за сорта пшеницы, количественное содержание клейковины в которых превышает 30%.

Глютен - основа качества хлебобулочных изделий. Именно из муки, богатой клейковиной, получается лучшая выпечка, а сама она отличается белым цветом и маркировкой «первый сорт».

Мифы и реальная опасность

Попадая в человеческий организм, глютен превращается в вязкую субстанцию, которая не всегда усваивается организмом. Многие полагают, что он обволакивает кишечник, не позволяя полезным веществам всасываться сквозь его стенки. Вот опровержение некоторых заблуждений относительно вреда растительного белка.

Не склеивает. Это вещество не способно склеить желудок, кишечник или еще что-либо внутри человеческого желудочно-кишечного тракта.
Не калориен. Глютен нельзя назвать калорийным соединением. Большинство продуктов его распада - это аминокислоты, активно использующиеся организмом для строительных целей.
Не вызывает аллергию. Соединение является аллергеном только для тех людей, которые генетически к ней предрасположены (больные целиакией), для всех остальных данное вещество безвредно.

Что же все-таки такого плохого делает глютен? Непомерное употребление глютеносодержащих продуктов вызывает нарушение пищеварения, а именно процессы брожения, гниения. Особенно это характерно для людей, страдающих нарушениями микрофлоры или хроническими заболеваниями кишечника. Длительное чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к расширению просветов между фильтрующими ворсинами кишечника. Это способствует всасыванию не только витаминов, воды и прочих полезностей, но также токсинов, аллергенов, продуктов распада веществ, что заканчивается общей интоксикацией организма или возникновением хронических болезней:

онкологических;
суставных;
сердечно-сосудистой системы;

Реальный страх глютен наводит на больных с диагнозом целиакия - генетически обусловленная непереносимость вещества. У них частички вещества, осевшие на кишечных ворсинах, вызывают аутоиммунную атаку тканей кишечника, что чревато большими проблемами и может закончиться летально. Такие люди просто вынуждены всю жизнь придерживаться gluten free диеты. Только в этом случае они могут жить долго и качественно.

Также ученые выделяют группу населения с повышенной чувствительностью к глютену. Зачастую у них один из родителей болеет целиакией либо у него наблюдается ферментативная недостаточность. Употребление глютена чувствительными людьми приводит к нарушениям всасывания в кишечнике, проявляющимся:

вздутием, метеоризмом;
кишечными спазмами;
авитаминозом;
синдромом хронической усталости.

Для здорового человека клейковина необходима в умеренных количествах, поскольку благодаря ей в организм поступают специфические растительные белки. Периоды беременности и лактации не требуют отказа от глютеносодержащих продуктов.

Диета gluten free

Диета, подразумевающая полный отказ от глютеносодержащих продуктов, просто взорвала мир шоу-бизнеса, модниц, писателей. Гвинет Пэлтроу и Леди Гага несколько лет ее практикуют, хвастаясь своими фигурами, а также отличным самочувствием. Приверженец диеты, кардиолог Вильям Дэвис издал целый трактат о пользе глютеновых ограничений.

Но ученые явно критикуют безглютеновую диету, списывая ее на дань моде, а также проделки пищевых магнатов, ведь продукты gluten free дороже обычных. Человечество всегда умудрялось найти особенного пищевого врага. Итак, чем полезна безглютеновая диета?

Ограничивает калорийные продукты. Действительно, практически все разработки пищевой промышленности, содержащие глютен, отличаются повышенным содержанием калорий.
Увеличивает количество овощей в рационе. А они являются источником клетчатки, кислот, витаминов, что обеспечивает не только очищение кишечника, но и насыщение организма разными полезными веществами.
Оздоровляет все системы и органы . Действительно, благодаря натуральности и чистоте используемых продуктов (а также щадящей обработке), максимально сохраняются их полезные качества.

Некоторые диетологи солидарны с учеными. Они критикуют безглютеновую диету, утверждая, что пшеничные и даже хлебобулочные изделия дают организму витамины, минералы, белковые соединения. Основной источник проблем со здоровьем и ожирения не сам глютен, а количество поедаемых продуктов с его содержанием. Также важно, что, кроме него, содержится в этом же продукте. Если это только клейковина, то вред ее для здоровья весьма сомнителен, а если добавки, красители и прочее, то такую «вкусность» никому есть нельзя.

Также ученые заявляют, что многие производители пищевых изысков компенсируют исключение глютена другими добавками: жирами, сахаром и сахарозаменителями, ароматизаторами. Поэтому большинство продуктов без глютена низкокалорийными никак не назовешь, а польза от их употребления состоит только в гарантии отсутствия аллергии на глютен.

соблюдать умеренность относительно размеров порций;
обогатить рацион натуральными продуктами;
выбирать продукты с минимальной промышленной обработкой;
уменьшить количество, но улучшить качество гарниров;
обеспечить сбалансированный, разнообразный, низкокалорийный рацион.

Ученые подтверждают свои сомнения относительно данной диеты исследованиями, при которых люди с частичной непереносимостью глютена стали питаться только свободными от клейковины продуктами, не изменяя пищевых привычек. В результате исследования снижение веса у участников отмечено не было.

Список глютеносодержащих продуктов

Он всегда начинается со злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Это основа макаронных и хлебобулочных изделий. Важно знать, что глютен содержится также в овсе, пшене и любых хлопьях, изготовленных из данных культур. Это же касается и напитков, приготовленных из злаковых:

виски;
водка;
пиво;
квас.

Для получения однородной консистенции, улучшения вкусовых характеристик, а также в качестве консервант, его добавляют в другие пищевые продукты:

кондитерские изделия - конфеты, молочный шоколад, какао-порошок, зефир, кремы, мороженое;
молочные продукты - йогурт, ряженка, кефир, молочные коктейли, творог;
соусы - кетчуп, майонез, соевый соус;
колбасные изделия - сосиски, варено-копченные колбасы;
полуфабрикаты - пельмени, крабовые палочки, котлеты, снеки.

Современные производители продуктов питания очень не любят называть глютен его именем, а потому указывают его как «модифицированный крахмал», «растительный белок», «модифицированный кукурузный крахмал».

Производители часто хитрят: обрабатывая глютен, получают новые вещества на его основе (красители, усилители, консерванты). Большая часть продуктового сырья контактирует с клейковиной на производстве, соответственно, содержит ее следы. Это значит, что найти продукты абсолютно без глютена на самом деле очень сложно.

«Свободная» пища

Больные целиакией люди должны искать продукты, полностью избавленные от глютена. А еще лучше - с пометкой, что их можно употреблять при непереносимости. Как правило, размещают их на отдельных полках супермаркета, а также маркируют отметками:

перечеркнутый колосок;
gluten free.

При непереносимости глютена можно употреблять следующие продукты (с условием раздельного приготовления):

гречку;
кукурузу;
киноа;
бобовые;
цельное молоко;
молочные продукты, приготовленные из молока самостоятельно;
мясо;
яйца;
рыбу;
фрукты;
овощи;

Аллергию у больного целиакией может спровоцировать даже использование одного инвентаря для приготовления безглютеновых и глютеносодержащих блюд. Например, если мешать овощной суп той же ложкой, которой перемешаны макароны.

Распечатать